Який жир вибрати для смаження та випікання?

Не всі види жиру витримують високі температури і підходять для смаження та випікання.Щоб вибрати правильний, потрібно звернути увагу на його точку задимлення та склад жирних кислот. Високі температури під час смаження спричиняють розщеплення жирів і утворення токсичних для здоров’я сполук, тому найкраще вибирати жири з високим вмістом насичених або мононенасичених жирних кислот, такі як освітлене масло, ріпакова олія, рафінована оливкова олія або рисова олія.

Смаження - дуже популярний вид термічної обробки в Польщі. Щоб не нашкодити своєму здоров’ю, слід вибирати жир відповідно до способу та часу смаження - важливо, чи смажите ви страву недовго, наприклад, готуючи овочі або яєчню, або довго, у глибокому жирі, де страва частково або повністю занурена в нього. Під час термічної обробки при занадто високій температурі жир розпадається на вільні жирні кислоти та гліцерин, які перетворюються на альдегіди, кетони та акролеїн з мутагенною дією, шкідливими для здоров’я. Коли смажений продукт містить білки та вуглеводи, утворюється канцерогенний акриламід. Про несприятливі зміни, що відбуваються в жирі, свідчать дим і характерний запах, пов’язаний із неякісною їжею в барах. Під час смаження олії окислюються, що також негативно впливає на здоров’я, сприяє розвитку атеросклерозу та пригнічує активність травних ферментів.

Почуйте про смаження та випікання жирів. Які найздоровіші? Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.

Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео HTML5

Що впливає на придатність жиру для смаження?

Жир для смаження повинен бути максимально стійким до високих температур і процесів, що відбуваються в ньому. Цьому критерію відповідають жири, які:

• містять переважно насичені та мононенасичені жирні кислоти,
• мають мінімально можливу частку поліненасичених жирів,
• були вдосконалені,
• мають високу температуру диму - не менше 180 ° C.

Найбільш стійкими жирними кислотами під час смаження є насичені жирні кислоти, потім мононенасичені жирні кислоти, тоді як поліненасичені жирні кислоти чутливі до температури і дуже швидко окислюються і руйнуються. Хороший жир для смаження повинен містити якомога менше поліненасичених жирних кислот, бажано менше 15%. Він повинен складатися переважно з насичених і мононенасичених жирних кислот. Через те, що в Польщі споживання насичених жирів дуже велике, краще вибирати рослинні олії з переважанням мононенасичених жирів (наприклад, рафінована оливкова олія), щоб підтримувати баланс смаження.

Дуже важлива також температура, при якій коптять жир, тобто той момент, коли він починає розпадатися на шкідливі для здоров’я сполуки, втрачає свою харчову цінність і негативно впливає на смак страви. Це супроводжується виділенням їдкого диму. Ні в якому разі не можна використовувати такий жир далі. Чим вище температура диму, тим довше жир витримає смаження. Варто знати, що найкраще смажити на рафінованих оліях. Нерафіновані олії містять такі інгредієнти, як такі як барвники та ароматизатори, які горять при високих температурах і стають шкідливими. Тому їх слід використовувати лише в сирому вигляді, використовуючи при цьому повну харчову цінність олії.

Точка диму жирів

Який жир найкраще смажити?

Підводячи підсумок - головним фактором, що визначає придатність жиру для смаження, є висока температура копчення та високий вміст насичених або мононенасичених жирних кислот. Враховуючи ці критерії, для смаження найкраще вибирати освітлене масло, сало, кокосове масло, рафінована оливкова олія, рисова олія та ріпакова олія. Вибираючи жир для термічної обробки, також варто враховувати час смаження та смак страви. Звичайне вершкове масло (нез'ясоване) підходить для смаження омлету, навіть якщо воно має низьку температуру копчення - яєчний білок схопиться швидше, ніж масло перегріється. Освітлене вершкове масло добре витримує високі температури і найкраще підходить для овочів, білого м’яса та риби. Добре смажте червоне м’ясо на салі.

Сало - підходить для смаження

Він містить 44% насичених жирних кислот і 43% мононенасичених жирних кислот, і в той же час має оптимальну температуру диму. Сало вважається нездоровим жиром для смаження через наявність насичених жирних кислот, але все частіше говорять про завищений вплив насичених жирів на серцеві захворювання. Кулінарний, він найкраще підходить для смаження м’яса, і не створює смачного поєднання з овочами.

Вершкове масло - підходить лише для дуже короткого смаження

Незважаючи на сприятливий склад жирів, його не слід використовувати для смаження. Масло починає горіти при низьких температурах, оскільки воно містить білки. Їх можна використовувати лише для виготовлення яєць.

Освітлене масло - підходить для смаження

Уточнююче масло робить його чистим від білків. Освітлене масло містить 60% насичених жирів і 37% мононенасичених жирів. Він також має дуже високу температуру диму - приблизно 250 ° C. Смажити його можна довго і на глибокому жирі.

Ріпакова олія - ​​підходить для короткочасного смаження

Ріпакова олія містить багато ненасичених жирів і має дуже високу температуру копчення, але майже 30% його складу складається з поліненасичених жирів, які дуже чутливі до деградації при високих температурах. Чим довший час смаження, тим більше утворюється шкідливих для здоров’я сполук. Тому найкраще смажити коротко на ріпаковій олії, наприклад, курячому філе, рибі чи овочах.

Кокосова олія - ​​підходить для смаження

Рафінована кокосова олія має високу температуру копчення та складається з майже 90% насичених жирних кислот. Дослідження показують, що споживання кокосового жиру не підвищує рівень холестерину в крові. З точки зору технології це дуже хороший жир навіть для тривалого смаження.

Рисова олія - ​​підходить для смаження

Сприятливий склад жирних кислот і висока температура копчення дозволяють смажити на рисовій олії навіть тривалий час і при високій температурі. Він має нейтральний смак, тому його можна використовувати для різноманітних страв.

Рафінована оливкова олія - ​​підходить для смаження

У випадку з оливковою олією потрібно сказати, що смажити можна лише на рафінованій олії. Нерафінований, він містить речовини, які дуже здорові в сирому вигляді, стають токсичними для організму під впливом високих температур. Рафінована оливкова олія містить переважно мононенасичені жирні кислоти та має високу температуру копчення, тому на ній можна смажити.

Вибираючи жир для смаження, слід уникати соняшникової олії, соєвої олії та олії виноградних кісточок, оскільки до 2/3 їх складу складають поліненасичені жирні кислоти, які не переносять високих температур. Краще не смажити на маргарині, який не тільки може складатися лише з 20% жиру, але й, швидше за все, містить трансжири, шкідливі для вашого здоров’я.

Автор: Тайм С.А.

Індивідуально підібрана дієта дозволить вам схуднути, зберегти вагу або запобігти захворюванням, пов’язаним з дієтою, і в той же час харчуватися здорово і смачно. Використовуйте JeszCoLisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, що містить Посібник з охорони здоров’я, і подбайте про своє здоров’я та добробут. Насолоджуйтесь ідеально підібраним меню та постійною підтримкою дієтолога сьогодні!

Який жир вибрати для випічки?

Тверді маргарини дуже добре працюють у домашніх тортах та печиві, оскільки роблять хлібобулочні вироби легкими та пухнастими. Однак існує великий ризик того, що вони містять трансжири, шкідливі для вашого здоров’я. Наукові дослідження показують, що споживання трансжирних кислот підвищує рівень шкідливого холестерину ЛПНЩ у крові, збільшує ризик атеросклерозу, збільшує запальні процеси та резистентність до інсуліну. Їх споживання відповідно до рекомендацій повинно бути якомога меншим і не повинно перевищувати 1% добової порції енергії з раціону. У Польщі виробники не зобов’язані вказувати склад жирних кислот на етикетці товару, тому більшість із них не містять точної інформації про вміст трансжирів. Щоб вибрати хороший маргарин, уникайте тих, що містять затверділі / гідровані рослинні олії / жири. Використовуючи рослинне масло для випічки, при його виборі слід керуватися подібними рекомендаціями, як у випадку з оліями для смаження. Вони повинні бути термостійкими і, крім того, мати нейтральний смак, який не впливатиме на кінцевий аромат випічки.

Рекомендована стаття: