Качине м’ясо - харчові цінності та застосування

Качине м’ясо не є дієтичним м’ясом через високий вміст жиру. Хоча він містить багато корисних жирних кислот, на кухні його слід періодично вживати, щоб внести різноманітність у повсякденні страви.

На польському столі дуже часто присутня птиця. В останні роки інтерес до качиного м’яса зростав, але його споживання в Польщі все ще залишається одним з найнижчих в Європі. Раніше качки були невід’ємною частиною сільського ландшафту. У наш час страви з качки знову стають модними, в основному завдяки рестораторам, які подають її різними способами. Качка - набагато жирніше м’ясо, ніж індичка та курка, але вона вважається більш безпечною та благородною, ніж курка промислового виробництва.

Харчові цінності м’яса качки

Качине м’ясо набагато калорійніше курячого чи індичого. 100 г тушки качки забезпечує 240 ккал. Качині грудки найменші. 100 г цього м’ясо без шкіри - це 140 ккал, а зі шкірою 202 ккал. Для порівняння, 100 г грудей індички без шкіри становить 84 ккал, а куряча грудка - 99 ккал. Качине м’ясо має дуже високий вміст білка. 100 г грудей без шкіри містять 28 г білка, а 100 г грудей зі шкірою - 25 г. Тому їх можна вважати дієтичними та легкозасвоюваними. Однак велика кількість білка також супроводжується високою концентрацією жиру, що ускладнює засвоєння м’яса качки. Кількість жиру в усій качці зі шкірою сягає навіть 30%. У грудях зі шкірою припадає 11 г жиру на 100 г, а в грудях без шкіри - 2,5 г.

Чи знижує качиний жир холестерин?

Цей ефект не підтверджений дослідженнями. Хоча профіль жирних кислот є більш сприятливим, ніж профіль іншого червоного м’яса, і містить більше ненасичених жирних кислот, корисних для здоров’я, кількість жиру в качиному м’ясі занадто висока, щоб бути дієтичним. Звичайно, качине м’ясо може бути смачним доповненням до домашньої вечері, але його слід їсти зрідка, як і свинину.

Качине м’ясо містить багато вітамінів групи В, вітаміну А, а також калію, фосфору, заліза та магнію.

Вміст вітамінів і мінералів у 100 г качиного м’яса

Вітамін В1 - 0,177 мг
Вітамін В2 - 0,226 мг
Вітамін В6 - 0,1 мг
Вітамін РР - 3,45 мг
Вітамін А - 24 мкг
Вітамін Е - 0,2 мг
Натрій - 66 мг
Калій - 242 мг
Фосфор - 149 мг
Магній - 14 мг
Залізо - 2,1 мг
Цинк - 1,42 мг
Кальцій 8 мг
Мідь 0,14 мг
Марганець 0,03 мг

Виробництво та споживання качиного м’яса

Качине м’ясо стає все більш популярним. Його виробництво систематично збільшується до 50% щороку протягом декількох років. У 2014 році спостерігалося зростання на 47% та вироблено 25 000. тонни качиного м’яса. Однак значна частина продукції експортується. Ми продаємо близько 40% вітчизняного виробництва качок в інші країни, а його основними споживачами є Німеччина, Литва та Швеція. За даними групи Drosed - виробника птиці - в Польщі споживання качки зростає на 10-15% на рік, і статистично ми з’їдаємо менше 200 г м’яса качки на людину на рік. Для порівняння, ми з’їдаємо близько 22 кг курки на рік. Качине м’ясо займає лише 1% ринку птиці в Польщі. Незважаючи на різні рекламні заходи та кампанії, що підвищують обізнаність споживачів, ми все ще набагато частіше обираємо курку або індичку, які дешевші та простіші у приготуванні. Ми вибираємо качку для особливих випадків та свят, головним чином завдяки ціні.

Найпопулярнішими та легкодоступними в Польщі є качки Пекін. Це різновид фермерської качки, добре розвинена і добре мускулиста. Вирощувати цих птахів можна в інтенсивній або розгалуженій системі. При інтенсивному вирощуванні тварин утримують у приміщенні за певних температурних умов, з контрольованим освітленням та стандартизованими кормами. Качок розводять протягом 8-9 тижнів до маси тіла 3,4-3,7 кг, а селезів протягом 11-12 тижнів до ваги 3,8-4 кг. Широке вирощування дозволяє птахам мати вільний вигул і, отже, мати більше руху. М’ясо таких качок трохи жорсткіше і менш ніжне, але багато людей вважають їх смачнішими. У магазинах ви також можете придбати м’ясо качки барбарі, також відомої як мускусна качка. Це птахи, розведені в приватній садибній системі в чистих районах, наприклад на Підляшші. З селекціонерами підписуються контракти, що забезпечують високу якість та відповідні стандарти розведення качок.

М’ясо качки варвари вважається більш смачним через дике походження виду та набагато більшу рухливість птахів, пов’язану з вільним вирощуванням. Качки Barbarie демонструють більше м’язового вмісту, тонший підшкірний жир, більше м’язових пігментів та більше мінералів у м’ясі порівняно з пекінською качкою. Дорослі самки виводяться протягом 8 тижнів і важать в середньому 2,4 кг, тоді як самці - 12 тижнів і важать близько 4,5 кг.

Качине м’ясо - використовуйте на кухні

У Польщі розведення качок стало популярним у 11-13 століттях. Раніше до столів прилітали дикі птахи. З них готували бульйони, подавали запеченими та фаршированими, а кров та потрохи - для кров’яного супу. Найвідоміше блюдо з качок - це качка, запечена в яблуках - символ традиційної польської кухні. Раніше обов’язковим елементом святкової вечері була також смажена качка з майораном. У 2006 році Міністерство сільського господарства та розвитку сільських територій включило "Поморську качку" - фаршировану свининою - до списку традиційних продуктів. Це кашубська страва, яка з’являється на святкових столах як вечеря та як холодна закуска. В даний час ми повертаємось до старих рецептів польської кухні, але ми також хочемо спробувати нові продукти, такі як карпаччо з качиної грудки або салати з додаванням грудного м’яса, приготовленого в рожевому кольорі. Популярність страв з качки також зростає завдяки більшій доступності китайської кухні, де м’ясо відіграє дуже важливу роль. Такі страви, як пекінська качка або качка з п’ятьма смаками, відомі у всьому світі.

Качка вважається найблагороднішим видом птиці. Добре підготовлене м’ясо виходить ніжним і соковитим. Він також має набагато виразніший смак, ніж курка та індичка. Молоді качки вагою 1,5-2 кг вважаються найсмачнішими. Качки чудово підходять для випічки та фарширування. Найкраще випікати цілу птицю при 160-170 ° C протягом 45 хвилин на кожен кілограм туші. Протягом першої години не слід відкривати духовку, а протягом усього процесу випікання робіть це якомога менше, щоб не пересушити повітря в духовці. М’ясо також не слід проколювати, щоб воно не втратило соки і не стало сухим. То як перевірити, чи готовий? Вам слід схопити крило. Якщо вона пухка і злегка рухається, качка запікається. Для випікання варто помістити качку в сковороду на овочі або яблука і спочатку рясно залити водою. Це запобіжить пригоранню м’яса, коли ви почнете готувати. Не потрібно додавати жир, оскільки багато його буде видано з туші. Фаршировану качку слід запікати на 20-30 хвилин довше. Перед смаженням качку найкраще маринувати протягом доби з майораном, часником, ялівцем або розмарином та червоним вином.

Плануючи сімейну вечерю, важливо знати, що качка не дуже ефективна. З птаха вагою близько 1,5 кг ми отримуємо дві великі порції.

Качині грудки теж дуже смачні. Вони ідеально підходять для короткого смаження в рожевому кольорі, вони залишаються дуже соковитими. Смажити його слід на середньому вогні, спочатку з боку шкіри протягом 4 хвилин, перевернути і смажити 2 хвилини. Традиційні добавки, такі як смажена капуста, а також будь-які фруктові соуси, такі як малина, смородина або ревінь, ідеально підходять для качки. З ним пропонується червоне сухе або напівсухе вино. Качку можна приготувати різними способами. Простий і швидкий, а також більш вишуканий - для досвідчених людей на кухні.

В даний час качку можна купити у великих супермаркетах та дискаунтерах. Багато з них постійно пропонуються, і ви завжди можете придбати їх у передріздвяний період. Найчастіше ми будемо «полювати» на цілу качку. Іноді груди або гомілки доступні окремо. Качине м’ясо можна придбати охолодженим або замороженим. Заморожування не знижує якість м’яса, але його потрібно правильно розморозити і більше не заморожувати. Заморожену тушку слід залишити в холодильнику на цілий день, щоб вона повільно розморожувалась. Як перевірити, чи молода качка молода і свіжа? Важлива гнучкість м’яса. При натисканні пальцем він повинен зігнутися і через деякий час повернутися до своєї попередньої форми.