Глутамат натрію (MSG) - популярна харчова добавка, яка використовується як підсилювач смаку. MSG підозрювали у багатьох побічних реакціях, отже, це ретельно досліджена речовина. Великі харчові організації, як європейські, так і американські, визнають глутамат натрію безпечною добавкою для здоров’я. Однак занадто багато шкідливого, тому краще уникати продуктів, що переробляються високо, що є основним джерелом глутамату у вашому раціоні.
Глутамат натрію - властивості та джерела
Глутамат натрію (MSG) - це сіль глутамінової кислоти. З іншого боку, глутамінова кислота - це амінокислота, яка зустрічається природним чином у деяких харчових продуктах та в організмі людини і належить до ендогенних амінокислот, тобто тих, що виробляються в організмі.
Глутамат натрію випускається у вигляді білих кристалів або порошку, практично не має запаху і має аромат умами, що описується як м’ясо, бульйон або гриб. MSG використовується як харчова добавка, що покращує смак.
На етикетках продуктів глутамат натрію зазначений під позначенням E621.
Вперше глутамінова кислота була виділена з клейковини пшениці в 1866 році німецьким вченим Карлом Ріттхаузеном, проте її сенсорні властивості не вивчені. Прогрес у виробництві та використанні глутамату натрію відбувся в 1908 році. Тоді японський дослідник Кікунеа Ікеда звернувся до страви «кацуобусі» з водоростями комбу (японські листя), дуже популярною в традиційній азіатській кухні.
Він зазначив, що морська капуста має характерний смак, який не можна віднести до одного з чотирьох відомих смаків (солодкий, солоний, гіркий, кислий). Ікеда отримала з комбу глутамінову кислоту, яка відповідала за її смак. Вчений поєднав глутамінову кислоту з різними елементами, такими як натрій, калій і кальцій, і виявив, що глутамінова кислота натрію має найкращі розчинні та кристалізаційні властивості.
Він назвав новий смак глутамату умами, що по-японськи означає смачний, смачний. Кікунеа Ікеда розпочала виробництво Aji-no-moto ("Суть смаку") у вигляді чистого глутамату натрію незабаром після його відкриття.
Глутамат можна виділити з природних джерел, наприклад, гідролізом розчину для переробки цукрових буряків або гідролізом клейковини з пшениці та кукурудзи, а потім засолити.
Однак у промислових масштабах він виробляється шляхом ферментації багатого вуглеводами середовища відповідними бактеріями (наприклад, Micrococcus glutamicus). З ферментаційного бульйону отримують глутамінову кислоту у формі кристалів, а потім синтезують MSG. Щорічне світове виробництво становить близько 400 000 тонн.
Джерела їжі глутамату
Глутамат натрію в основному асоціюється з обробленими продуктами і додається до них для поліпшення їх смаку та часто приховування сумнівної якості їх інгредієнтів. Глютамат натрію зазвичай міститься у чистому вигляді як E621, але його також можна знайти у списку інгредієнтів як екстракт дріжджів, екстракт м’яса риби, продукт гідролізу білка.
Найчастіше глутамат натрію міститься у: кубиках сировини та сумішах спецій, соусах та супах швидкого приготування, маринадах до м’яса, фаст-фудах, нарізках, паштетах, ковбасах, консервах, готових стравах, солоних закусках, наприклад, чіпсах.
Також читайте: ФУНКЦІОНАЛЬНА Їжа (збагачена) не замінить здорову дієту
Читайте також: Зручне ГОТОВЕ ЇЖО не повинно бути основою дієти Ми руйнуємо міфи про куплену та домашню їжу Чи шкідливі харчові добавки для здоров’я? Варто знатиПриродний глутамат у грудному молоці
Глутамінова кислота, присутня в їжі у вільній формі і не зв’язана з іншими білками, має ті ж властивості, що і глутамат натрію, тобто вона відповідає за смак умами.
Його джерелами в натуральних харчових продуктах є м’ясо, водорості, водорості, ракоподібні, деякі фрукти та овочі, сир та ... людське молоко. Цікаво, що концентрація глутамінової кислоти в жіночому молоці майже в 30 разів вища, ніж у коров’ячому. Поєднання солодких смаків та смаків умами змушує дитину так охоче та довгостроково харчуватися їжею від матері. Глутамінова кислота в грудному молоці призначена для захисту внутрішньої слизової оболонки дитини, діє як нейромедіатор і забезпечує джерелом азоту.
Вміст вільної глутамінової кислоти у вибраних продуктах
| Харчовий продукт | Вільна глутамінова кислота |
| Молоко та молочні продукти | |
| сир пармезан | 1680 |
| Сир Ементалер | 307,52 |
| Чеддер | 182,23 |
| Козяче молоко | 4,36 |
| Коров’яче молоко | 0,69 |
| Овочі | |
| Свіжий помідор | 246 |
| Зелений горошок | 106 |
| Кукурудза | 106 |
| Цибуля | 51 |
| Капуста | 50 |
| Зелена спаржа | 49 |
| Шпинат | 48 |
| Гриби | 42 |
| Квасоля | 39 |
| Біла спаржа | 36 |
| Морква | 33 |
| Картопля | 10 |
| Фрукти | |
| Виноград | 5 |
| Яблуко | 4 |
| М'ясо | |
| Курка | 22 |
| Яловичина | 10 |
| Свинина | 9 |
| Морські водорості | |
| Коричневі брюнетки | 1608 |
Скільки глутамату містить оброблена їжа?
Глутамат натрію самообмежується, а це означає, що додавання його до страви не покращує і не покращує смак. Занадто багато може навіть погіршити смак. Найбільш прийнятні смакові показники отримують із вмістом 0,2-0,8% глутамату натрію від маси продукту. У цих кількостях MSG використовується в оброблених харчових продуктах.
Значення глутамату для людського організму
У темі про глутамат натрію є 3 терміни: сам глутамат натрію, тобто харчова добавка; глутамінова кислота, яка є амінокислотою, попередником глутамату натрію, і глутамат - іон, що утворюється після розчинення двох попередніх речовин у воді.
Як глутамінова кислота, що виробляється організмом людини і постачається їжею, так і глутамат натрію, доданий до харчових продуктів в організмі, дисоціюють, тобто розпадаються на глутамат і другий іон.
Насправді слід враховувати вплив на здоров’я глутамату (іона), а не глутамату натрію, оскільки дисоційований натрій використовується окремо. Глутамат виробляється організмом природним шляхом і виконує різні функції:
- є субстратом для синтезу білка,
- є важливим нейромедіатором, відповідальним за нормальне функціонування мозку та нервової системи,
- є компонентом глутатіону - поглинача вільних радикалів,
- поставляється з їжею, це головне джерело енергії для клітин кишечника.
Чи безпечний для здоров’я глутамат натрію?
Глутамат натрію вважається безпечним для здоров'я людини. Такий висновок був зроблений на підставі оглядів наукових досліджень, проведених Адміністрацією США з питань харчових продуктів і медикаментів у 1958 р., Об'єднаним експертним комітетом ФАО / ВООЗ з харчових добавок у 1987 р. Та Науковим комітетом з питань харчових продуктів Європейської комісії в 1991 р.
Однак у 1995 р. Федерація американських експериментальних біологічних товариств виявила, що існувала група здорових людей, які небажано реагували на споживання високих доз глутамату натрію протягом 1 години. MSG - це ретельно випробувана харчова добавка, що говорить про її безпеку.
З іншого боку, великі харчові концерни, які використовують глутамат натрію, не дбають про демонстрацію негативних наслідків його надмірного вживання, і вони часто є джерелом фінансування великих досліджень.
Як і в усьому, помірність є важливою при споживанні MSG. Безумовно, варто відмовитися від вживання їжі з високим ступенем обробки, яка є основним джерелом глутамату натрію, а вживання її сприяє надмірній вазі, ожирінню та метаболічним захворюванням.
Читайте також: НІТРАТИ І НІТРАТИ у продуктах харчування - джерела, вплив на здоров'я
Синдром китайського ресторану
Явище, що описується як синдром китайського ресторану, мало полягати у появі багатьох симптомів у гіперчутливих людей після їжі страв китайської кухні, таких як головний біль і запаморочення, стискання в грудях, оніміння в області шиї, спини та рук, слабкість, порушення серцевого ритму, припливи, непритомність.
Читайте також: Парестезія, або ТИНГЛ або ЧИСЛЕННЯ - це порушення чутливості
Спочатку ці симптоми були пов’язані з наявністю в їжі глутамату натрію. Явище почали спостерігати в 1960-х роках. Після ретельного дослідження було встановлено, що глутамат натрію не бере участі у спричиненні симптомів. Вони асоціюються з іншими популярними інгредієнтами китайської кухні, такими як горіхи, креветки та різні трави, які є загальними алергенами.
Вплив глутамату на головний біль
Після огляду дослідницьких досліджень щодо можливого потенціалу головного болю глутамату натрію було встановлено, що підсилювач смаку цього не робив. В експериментах, коли випробовуваним вводили різні дози MSG з їжею, ніяких зв'язків з головними болями не спостерігалося. В тій частині досліджень, в якій вводили розчини з високою концентрацією MSG (3%), було виявлено підвищену частоту виникнення головного болю. Однак методологія цих досліджень була поставлена під сумнів, оскільки люди могли легко відчути, які розчини містять глутамат натрію, і могли самонатякуватись, вважаючи, що вони мають підвищену чутливість до MSG.
Вплив глутамату на напади астми
Існує припущення, що напади астми можуть посилитися при споживанні глутамату натрію, але наукові дослідження не показали такої асоціації навіть після одноразового вживання високих доз. Не спостерігалось змін у гіперреактивності бронхів або підвищенні рівня маркерів запалення.
Вплив глутамату на кропив'янку
Дослідження за допомогою суворого, плацебо-контрольованого подвійного сліпого протоколу спробувало визначити частоту реакцій на харчові добавки у людей з хронічною кропив'янкою. З 95% достовірністю було встановлено, що MSG не посилює кропив’янку.
Джерела:
1. http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Обаяші Ю., Нагамура Ю., Чи справді глутамат натрію викликає головний біль?: Систематичний огляд досліджень на людях, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Костира Е., Підсилювачі смаку - факти та вигадки, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
