Тростинний цукор - чи здоровий він? Властивості, переваги та недоліки

Тростинний цукор - чи здоровий він? Поширена думка, що тростинний цукор набагато кращий за властивостями здоров’я, ніж білий або коричневий цукор. Тим часом виявляється, що це не зовсім так. Перевірте вплив тростинного цукру на здоров’я, скільки калорій він має, а також його переваги та недоліки.

Зміст:

1. Тростинний цукор - властивості, калорійність
2. Тростинний цукор - чи здоровий він?
3. Тростинний цукор-сирець - гур, дезі, панель
4. Тростина і білий цукор - відмінності
5. Тростина і коричневий цукор - відмінності
6. Тростинний цукор - виробництво
7. Тростинний цукор - аплікація

Тростинний цукор - це цукор, виготовлений з цукрової тростини (Saccharum officinarum L.) - високої трав'янистої рослини, яка виростає у висоту 2,5 - 4 метри, спочатку зустрічається в тропічних і субтропічних регіонах.

Тростинний цукор має характерний карамельний смак і присмак. Походить з інгредієнтів тростинного соку: органічних кислот, ацетальдегіду та спиртів. Тростинний цукор найчастіше випускається у формі кристалів, як білий і коричневий цукор. Існує багато його різновидів. Належить їм:

• некристалічний тростинний сироп - густий сироп із золотистим до темно-коричневого кольору, що містить до 50% сахарози
• кристали рафінованого цукру - білі або коричневі із вмістом сахарози до 99%
• нецентрифугований цукор - цукор в кубиках, що містить патоку і близько 80% сахарози, має колір від жовтувато-коричневого до майже чорного, в різних регіонах він відомий під іншими назвами: джеггі в Африці, гур в Індії та Бангладеш, дезі в Пакистані, чанкака в Перу, панелі у Венесуелі, а також пілонсілло та рапедура
• Цукор Демерара - прядильний цукор, отриманий після першої кристалізації очеретяного сиропу, має великі жовті кристали і липку консистенцію
• Цукор мускавадо або Барбадос - продукт третьої кристалізації тростинного сиропу з дрібними темно-коричневими зернами та липкою консистенцією

Послухайте, чи здоровий тростинний цукор. Дізнайтеся про його властивості, переваги та недоліки. Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.

Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео HTML5

Тростинний цукор - властивості, калорійність

Тростинний цукор - це переважно (навіть до 99,9%) сахароза - дисахарид, що складається з молекул глюкози та фруктози. 100 г тростинного цукру забезпечує 387 ккал, а одна чайна ложка вагою 4 г - 16 ккал. У рафінованому тростинному цукрі немає вітамінів, а в мінеральних речовинах присутній незначна кількість:

Скільки калорій має тростинний цукор? (на 100 г)

Поживні речовини	в 100г
Енергетична цінність	387 ккал
кальцію	1 мг
калію	2 мг
фтор	1 мг
селен	0,6 мкг

При такому низькому вмісті мінералів абсолютно неможливо сказати, що цукор є дієтичним джерелом. Очищений тростинний цукор - це чиста енергія без додаткових поживних речовин.

Кубики тростинного цукру, які не піддавалися центрифугуванню та переробці, мають дещо інший вплив на стан здоров'я та їжу.

Нерафінований тростинний цукор містить менше сахарози (80%) і має іншу структуру, смак і запах, ніж цукор-рафінад.

Тростинний цукор - чи здоровий він?

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує, щоб споживання вільних (доданих) цукрів, тобто доданих до підсолодженої їжі та напоїв, приготованих вдома, доданих у процесі виробництва їжі та присутніх у фруктових соках, не повинно перевищувати 5-10% енергії з щоденного меню, що для зразкової дієти 2000 ккал дорівнює 100-200 ккал і відповідає 7-14 чайним ложкам цукру.

Вживання занадто багато цукру призводить до різноманітних проблем зі здоров’ям. Наслідками надмірного споживання цукру можуть бути:

• надмірна вага та ожиріння
• карієс
• напади голоду вовка
• проблеми з концентрацією уваги

Тростинний цукор не є здоровим замінником цукру. Так само, як традиційний білий цукор приблизно на 99 відсотків. складається з сахарози і забезпечує близько 400 ккал в 100 г.

• підвищений ризик депресії у дорослих
• посилення запальних процесів низької інтенсивності
• наростаючий біль при артриті
• підвищений ризик розвитку ревматоїдного артриту
• прискорене старіння шкіри через глікування білків (прикріплені до них фрагменти цукру)
• жирова печінка
• резистентність до інсуліну
• діабет ІІ типу
• підвищений ризик серцево-судинних захворювань
• проблеми з ерекцією

ДОБРО ЗНАТИ: ЦУКР впливає на розвиток РАКУ

Тростинний цукор-сирець - гур, дезі, панель

Цукор-сирець - традиційний продукт, виготовлений з очерету соку, виготовлений шляхом його загущення. Він коричневого кольору, липкий і вологий, продається блоками різного розміру та форми.

Цукор-сирець виробляється приблизно в 25 країнах і відомий під різними назвами. вкл. джаггері, гур, дезі, чанкака, панель, пілонсільо, рапедура.

Його харчова цінність вища, ніж у рафінованого тростинного цукру. Цукор-сирець містить приблизно 80% сахарози, поживної кількості мінералів та антиоксидантних поліфенолів.

Вміст мінералів у 100 г сирого тростинного цукру

Мінеральний інгредієнт	Кількість мг у 100 г цукру
калію	454
кальцію	134
фосфор	32
магнію	103
натрію	25
залізо	1,9
марганець	0,42
цинку	0,53
мідь	0,35

Дивіться більше фотографій Здоровіші замінники цукру 7

Рекомендована стаття:

Меляса - властивості та застосування

Тростина і білий цукор - відмінності

Якщо порівнювати цукор з найвищою доступністю в магазинах (наприклад, цукор-рафінад), практично немає відмінностей у хімічному складі між тростинним та буряковим цукром.

В обох випадках це 96-99% сахарози, що супроводжується невеликою кількістю інших інгредієнтів, переважно мінеральних. Склад мінеральних солей може відрізнятися, але враховуючи їх вміст порівняно з кількістю чистої сахарози, він не має значення для здоров’я.

Тростинний цукор - це підсолоджувач, подібний до бурякового цукру, який прирівнюється до звичайного білого цукру.

Тростинний і буряковий цукор може бути білим і коричневим. У очереті патока, яка надає коричневому кольору та карамельному смаку цукру, природно міститься в тростинному соку, а потім використовується для виготовлення бурого тростинного цукру, тоді як у буряку тростинну патоку додають у процесі виробництва.

• Слідкуйте за цукром, прихованим у, здавалося б, здоровій їжі

Різниця між рафінованим коричневим буряковим цукром та коричневим тростинним цукром помітна лише у кондитерських виробах.

Деякі кондитери використовують лише тростинний цукор, оскільки вважають, що він краще впливає на кінцеву якість продукції. Дійсно, більший вміст вологи в бурому тростинному цукрі може вплинути на якість хлібобулочних виробів та десертів.

При високій температурі (160 градусів С протягом 3 годин) цукровий буряк залишається кристалічним і стає світло-коричневим, тоді як тростинний цукор стає темно-коричневою рідиною.

Ми рекомендуємо

Автор: Тайм С.А.

Збалансоване харчування - запорука здоров’я та покращення самопочуття. Використовуйте JeszCoLubisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, орієнтовану на Керівництво охорони здоров’я. Виберіть з тисячі рецептів корисних та смачних страв з використанням благ природи. Насолоджуйтесь індивідуально підібраним меню, постійним контактом з дієтологом та багатьма іншими функціями сьогодні!

Дізнатися більше

Тростина і коричневий цукор - відмінності

Багато людей думають, що, посипаючи в каві коричневий цукор, вони підсолоджують його тростинним цукром. нічого не може бути більше неправильним. Це буряковий цукор, який спочатку рафінували, а потім фарбували карамеллю. Він трохи дешевший за нерафінований цукор, але набагато дорожчий за звичайний білий, який нічим не відрізняється, крім кольору.

Термін "коричневий цукор" використовували виробники бурякового цукру, щоб ввести споживачів в оману, маючи на увазі, що це тростинний цукор. Це розумний спосіб для виробників продавати свій товар за максимально високою ціною, тому обов’язково читайте етикетки.

Тростинний цукор - виробництво

Цукровий очерет, з якого виробляють тростинний цукор, містить 12-15% сахарози, що становить 96-99% промислового цукру з тростини. Цукровий очерет не дуже стійкий до зберігання після різання і властивості одержуваного з нього продукту швидко погіршуються. Отже, тростинний цукор виготовляється у два етапи.

Як можна швидше після зрізання рослин на місці вирощування отримують цукор-сирець, який потім транспортують на відповідні заводи та виробляють готовий до вживання тростинний цукор. Сахароза концентрується в тростинному соку. Окрім цукру, цей сік містить крохмаль та інші полісахариди, уламки клітковини, флавоноїди, антоціани, білки, вільні амінокислоти, органічні кислоти та солі.

Світове щорічне виробництво цукру становить приблизно 120x106 тонн, з яких 70% виробляється з цукрової тростини, а решта 30% - з цукрових буряків.Найбільшими виробниками тростинного цукру є: Бразилія, Індія, Китай, Австралія, Мексика, Таїланд, Пакистан, Куба, США та ПАР.

• Чим замінити цукор? СПИСОК корисних замінників цукру

Сучасні методи отримання тростинного цукру включають такі етапи:

1. Видобуток соку з цукрового очерету - цукровий очерет нарізають на дуже дрібні шматочки, які подрібнюють дробарки та млини для вилучення соку. Зрештою, 90-95% соку, що міститься в ньому, витягується з очерету.

2. Освітлення соку - сік цукрового очерету - це суміш, що містить близько 15% сахарози, невелику кількість глюкози, фруктози, білків, мінералів, органічних кислот, барвників і ясен. Це темна, непрозора рідина, яка з часом починає бродити.

Щоб цього уникнути, сік освітлюється. Сік очищається сірченням (дією з вапняним молоком та діоксидом сірки) та насиченням вуглекислим газом.

3. Потім ми використовуємо дефекацію (підвищення рН соку до 7,2 шляхом додавання вапна), карбонізацію (видалення непрореагувалого вапна діоксидом вуглецю) та сірчення діоксидом сірки, що додатково освітлює сік.

• Штучні підсолоджувачі підвищують апетит і сприяють набору ваги

4. Фільтрування для видалення осаду.

5. Концентрація та кристалізація - сік концентрується у випарнику шляхом випаровування води при нижчому тиску. Знову додають діоксид сірки і на наступному етапі сиропний сік кип’ятять у вакуумній посудині до появи перших кристалів цукру. Вміст посудини переносять у кристалізатор і дають повільно охолонути, під час чого кристали цукру збільшуються в розмірах.

6. Відокремлення кристалів - кристали разом з патокою центрифугують, щоб відокремити патоку, а потім сушать. Приготовлений таким чином цукор має синюшний колір. Його можна їсти і продавати.

7. Переробка цукру - у розвинених країнах застосовується, як правило, переробка, тобто подальше очищення. Для цього цукор розчиняють у гарячій воді та забарвлюють активованим вугіллям. Потім його фільтрують, концентрують при зниженому тиску і кристалізують.

8. Цукор-сирець отримують без етапів центрифугування та рафінування, тоді як при виробництві коричневого цукру до кристалів білого цукру додають спеціальний сироп з патоки.

Рекомендована стаття:

Глюкозно-фруктозний сироп шкідливий для здоров’я?

Тростинний цукор - аплікація

Цукор є дуже важливою сировиною з точки зору харчової промисловості. У багатьох продуктах важко замінити його іншим інгредієнтом, не втративши органолептичних характеристик, важливих для споживача.

Тростинний цукор надає забарвлення карамелізованим і запеченим виробам і запобігає втраті кольором фруктів. Крім того, він виконує декоративну функцію - надає їжі блиск, наприклад, цибуля, використовується для виробництва глазурі та різних видів прикрас у кондитерських виробах.

Інше промислове використання тростинного цукру:

Смак	Текстура	Консервант
Підсолоджувач Він маскує гіркий присмак Регулює кислотність Захищає від окислення і втрата смаку у фруктах в лісі	збільшує гучність покращує в'язкість стабілізує гелі, наприклад, желе потовщується знижує точку заморожування морозива піноутворювач затримує згортання білки квашені овочі їх стає більше хрусткий	підвищує осмотичний тиск у джемах та желе, знищуючи мікроорганізми погіршує умови розвитку мікроорганізми у воді містяться в продуктах їжа запобігає передчасному висихання їжі

Рекомендована стаття:

Чи здоровий інвертний цукор? Властивості та застосування цукрового сиропу та ...

Джерело:

1. Енциклопедія Британіка, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
2. Рейн П.В., Виробництво цукру з білого очерету, Міжнародний журнал про цукор, 2009 р
3. Етапи виробництва тростинного цукру, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
4. Виробництво цукру з тростинного цукру, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
5. Як занадто багато цукру впливає на ваш організм, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
6. Егглстон Г., Позитивні аспекти продуктів, що походять з тростинного цукру та цукрового очерету, у продуктах харчування та харчування, Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 2018

Рекомендована стаття:

Сироп агави - завищений замінник цукру