Желатин - властивості та застосування. Як зробити желатин?

Желатин - це тваринний білок, що виробляється з колагену. Після розчинення у воді він утворює в’язкий розчин, який після охолодження перетворюється на желе. Желатин має багато властивостей, саме тому він широко застосовується не тільки в харчовій промисловості, але і в косметиці, де він використовується, серед іншого, як маска для волосся. Перевірте, що таке ще желатин і як його зробити.

Зміст

1. Желатин - свинина та інше
2. Желатин - властивості та застосування
3. Желатин у харчовій промисловості
4. Желатин - як робиться желатин?

Желатин - це білок тваринного походження, отриманий з колагену, поліпептиду з високою молекулярною масою, гідроколоїду, тобто речовини, що дуже розчиняється у воді і утворює тривимірну мережу в розчині. З іншого боку, сам колаген є основним білком сполучної тканини, яка будує сухожилля і шкіру, а також кістки. На колаген припадає приблизно 30% усіх білків у тварин.

Процес виробництва желатину тривалий і складний, і його метою є перетворення колагену у водорозчинні речовини, що мають здатність утворювати гелі. Желатин містить ту саму амінокислотну послідовність, що і колаген. В основному він складається з гліцину, проліну та гідроксипроліну.

Желатин - свинина та інше

Існує два основних типи желатину - тип А, отриманий кислотним методом, і тип В, ​​отриманий лужним методом. Вони відрізняються своїми властивостями та можливостями застосування. Найважливішою особливістю желатину є здатність утворювати оборотні гелі. Явище виникає, коли концентрація розчину перевищує 0,5%.

Процес гелеутворення - це спроба повернути одиночні поліпептидні ланцюги желатину до нативного колагену. Желатин переходить з гелю в розчин при температурі 30 - 40 градусів С, що визначає його численні харчові застосування. Іншими параметрами є твердість, в'язкість, температура плавлення, температура гелеутворення та час гелеутворення.

Властивості желатину залежать від його молекулярної маси та структури амінокислот, що, в свою чергу, пов’язано з видом сировини та способом, що використовується для отримання желатину. Чим вищий вміст амінокислот проліну та гідроксипроліну в желатині, тим сильніше гелеутворююча здатність. Основними комерційними сортами желатину є:

• харчовий желатин
• швидко розчиняється желатин
• желатиновий гідролізат

Харчовий желатин, як і інші, виготовляється зі свинячих та бичачих шкур та осеїну (міжклітинна речовина кісткової тканини, що надає кісткам гнучкість та міцність). Він розчиняється у воді лише в теплі, надаючи желюючий ефект. Він продається у вигляді гранул, аркушів або порошку.

Швидко розчиняється желатин набрякає в холодній воді. Він поставляється лише у вигляді порошку. Желатиновий гідролізат розчиняється в холодній воді, але не гелюється. Він також поставляється у формі порошку.

Желатин - властивості та застосування

Желатин використовується як:

• стабілізатор
• загусник
• емульгатор
• текстуруючий агент
• змочувальний агент
• ПАР
• інкапсулюючий матеріал

Застосовується не тільки в харчовій промисловості, але також у косметичній та фармацевтичній промисловості та в різних технічних цілях.
Фармацевтична промисловість використовує желатин насамперед для виготовлення м’яких і твердих капсул та для покриття таблеток, що полегшує їх ковтання та покращує смак.

Желатин є дуже важливою добавкою у виробництві їжі, ліків, деяких косметичних засобів та у фотографії.

Його можна знайти як добавку до драже, рідких ліків та гранул. Таблетки, що покривають та інкапсулюють, також роблять препарат більш тривалим терміном зберігання, повільніше окислюються. Желатин особливо популярний для інкапсуляції жиророзчинних вітамінів - вітаміну А, вітаміну D та вітаміну Е.

Застосовується у виробництві вакцин. Це сполучна речовина в таблетках. При виробництві косметики желатин, як правило, є загусним речовиною і носієм активних інгредієнтів.

Він також захищає шкіру від потенційно подразнюючої дії деяких косметичних інгредієнтів. Желатин можна використовувати в шампунях для волосся, кондиціонерах для волосся, гелях для миття, рідкому милі, антиперспірантах, зволожуючих лосьйонах, кремах з УФ-фільтром, мусах для укладання волосся та засобах для зняття лаку. Желатин у косметичних продуктах безпечний. Це не робить шкідливого впливу на шкіру і рідко викликає алергію.

Желатин використовується у виробництві фотоемульсій. Він використовується в рішеннях для розробки фотографій, в яких дозволяє отримати відбитки кращої якості. Технічний желатин має здатність пов'язувати галогеніди срібла на плівці та папері. Желатин також використовується для виготовлення друкарських барвників, чорнила, паперу для друку банкнот, шовку та сірників.

Желатин у харчовій промисловості

Желатин як гідроколоїд широко використовується в харчовій промисловості. Це харчова добавка, позначена символом E 441, яка вважається абсолютно безпечною для здоров’я. Чотири основні групи продуктів, де використовується желатин:

• кондитерські вироби - формує текстуру, стабілізує піну
• желеподібні десерти - покращує вершковість, зменшує кількість жиру, покращує відчуття рота
• молочні продукти - стабілізує та забезпечує текстуру
• м'ясні продукти - пов'язує воду в обробленому м'ясі

Желатин покращує процес формування кондитерських виробів. Це також допомагає підтримувати належну структуру при заморожуванні та розморожуванні кондитерських виробів. Хліб із замороженого тіста дуже поширений в наші дні.

Желатин пов'язує шматки м'яса або риби в м'ясних та делікатесних продуктах. Це забезпечує більше зв’язування води та покращує стійкість кольору ковбас та інших м’ясних продуктів. Це дуже важливо для виробництва сухого киселю з м’ясом та овочами та солодкого желе. Желатин все частіше використовується як покриття в ковбасах та ковбасах, що не сушать.

Продукт занурюють у гарячий желатиновий розчин, і отримана оболонка запобігає висиханню та окисленню в’яленого м’яса. Також желатинове покриття може нести спеції та трави на поверхні продукту, що покращує його зовнішній вигляд.

Застосування желатину в харчовій промисловості:

Функція в їжі	Приклади застосування в харчових продуктах
Формувальні гелі	Холодець, кондитерські вироби, ковбаси, паштети
Створення піни	Солодкий зефір, муси, збиті вершки
Захисний колоїдний засіб	Кондитерські вироби, глазур, морозиво, заморожені десерти, солодощі
Зв’язуючий агент	М’ясні рулети, м’ясні консерви, кондитерські вироби, сир, молочні продукти
Уточнююча речовина	Пиво, вино, фруктові соки, оцет
Їстівне покриття	Ковбаси
Згущувач	Готові супи, соуси, пудинги, желе, сиропи, молочні продукти
Мікрокапсуляція	Збільшення стійкості кольору, аромату, стабілізації масел і вітамінів
Стабілізатор	Сири, йогурти, вершки, шоколадне молоко, глазурі, начинки, заморожені десерти
Емульгатор	Готові супи, соуси, м’ясні пасти, збиті вершки, кондитерські вироби, молочні продукти
Клейовий агент	Поєднання шаруватих солодощів, хлібобулочних виробів, зав'язування глазурі для тортів, маринованого м'яса

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Гуарова смола (E412) - властивості, шкідливість, ціна. Як використовувати гуарову камедь?
• Кохінел (Е120) - чи шкідливий цей барвник? У яких продуктах він з’являється?
• Аннато в сирі - чи шкідливий цей колір? Вплив аннатто на здоров'я

Желатин - для волосся і не тільки

Джерело: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Желатин - як робиться желатин?

Сировиною для промислового виробництва желатину є побічні продукти забою тварин (свиней та великої рогатої худоби), такі як шкури та кістки. Його також можна виготовити з кісток і шкір риби і навіть з комах.

Існує два методи отримання желатину - кислий (тип А) та основний (тип В). Вибір методу залежить від віку та типу колагенвмісної тканини, а отже і від ступеня зшивання колагену. Лужний метод в основному застосовується при обробці старих шкур великої рогатої худоби та осеїну.

Сировину обробляють розчином гідроксиду натрію з рН 12,5 протягом 14 - 60 днів. У цей час відбувається мацерація, тобто процес розпушування зшитого колагену. Подальші етапи виробництва желатину - це екстракція, фільтрація, центрифугування жиру, демінералізація розчину желатину, концентрація розчину, стерилізація, сушка, подрібнення та стандартизація.

Кислотний метод застосовується при обробці шкір від молодняку ​​свиней, у яких колаген не сильно зшитий, а також осеїнів. Шкіри обробляють протягом 1 дня сірчаною кислотою при рН = 1-2, потім кислоту нейтралізують і солі змивають. Наступні кроки подібні до лужного методу.

Перетворення колагену в желатин засноване на зміні структури білка з спіралі на кульку. Третя, вторинна та частково первинна структури колагену руйнуються.

Промислові сорти желатину являють собою суміш різних поліпептидних ланцюгів - одинарних (α-желатин), подвійних (β-желатин) і потрійних (γ-желатин).

Щорічно у світі виробляється близько 220 000 тонн желатину, з них близько 100 000 виробляється в Європі. 52% желатину надходить із свинячих шкур, 21% з бичачих кісток і 27% з бичачих шкур.

Джерела:
1. Маріод А.А. та ін., Огляд: Желатин, джерело, видобуток та промислове застосування, Acta Sci. Пол., Технол. Алімент., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Отримання низькотемпературного сильно желюючого білка (желатин) хімічними методами, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Вибір В. та ін., Будова та властивості колагену та желатину, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Європейська комісія, Науковий звіт та висновок щодо безпеки желатину, 2000 р., Https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора