Кукурудзяна олія - ​​властивості та застосування

Кукурудзяна олія широко розглядається як олія, що має численні переваги для здоров’я. Тим часом співвідношення омега-6 до омега-3 жирних кислот у кукурудзяній олії дуже погане. Надлишок омега-6 у раціоні збільшує запальні процеси та збільшує ризик багатьох захворювань. Перевірте, якими властивостями володіє кукурудзяна олія.

Зміст

1. Кукурудзяна олія - ​​харчові цінності
2. Кукурудзяна олія - ​​оздоровчі властивості
3. Кукурудзяна олія - ​​використання на кухні
4. Кукурудзяна олія - ​​виробництво

Кукурудзяна олія виготовляється з зерна кукурудзи. Він продається лише у вишуканому вигляді у вигляді світло-жовтого масла, без смаку та запаху.

Кукурудзяна олія вперше була вироблена промисловим способом в 1889 році, а масштабне виробництво розпочато в 1910 році. Основним виробником кукурудзяної олії є Сполучені Штати, де щорічно виробляється приблизно 1 800 000 тонн цього жиру. Значно менші кількості 100 000-200 000 тонн на рік виробляються в Китаї, Туреччині, Бразилії, Японії та Південній Африці.

Кукурудзяна олія - ​​харчові цінності

Кукурудзяна олія, як і всі олії, серед макроелементів містить лише жир. Серед вітамінів та мінералів у кукурудзяній олії ми знаходимо лише вітамін Е та невелику кількість вітаміну К.

100 г кукурудзяної олії забезпечує 900 ккал. 59% жирних кислот в кукурудзяній олії складають поліненасичені жирні кислоти (переважно 18: 2 лінолева; омега-6), 24% - мононенасичені (переважно 18: 1 олеїнова) і 13% - насичені (переважно пальмітинові 16: 0) ). 1% жирних кислот - це ліноленова кислота з сімейства омега-3.

Омега-6 жирні кислоти складають дуже великий відсоток від загальної кількості жирних кислот кукурудзяної олії. Жири Омега-6 необхідні для нормального функціонування організму, але в надлишку вони мають протизапальну дію. Їх потрібно їсти збалансовано з жирними кислотами омега-3, яких більшість людей знаходить занадто мало в раціоні.

Правильне співвідношення омега-6 до омега-3 в раціоні становить 4: 1. Середня дієта містить ці жири у співвідношенні 20: 1. Однак у кукурудзяній олії співвідношення становить 83: 1. Це означає, що висока кількість омега-6 у кукурудзяній олії не є перевагою, навіть недоліком.

Серед рослинних олій кукурудзяна олія є однією з найбагатших на фітостерини та токофероли (попередник вітаміну Е). Фітостерини - рослинні речовини, що мають структуру, подібну до структури холестерину тварин. Доведено, що вони мають широкий вплив на здоров’я, особливо при зниженні рівня холестерину в крові.

Бета-ситостеролу найбільше в кукурудзяній олії (63-70% усіх фітостеринів). Загалом кукурудзяна олія містить 968 мг фітостеринів у 100 г. Токофероли, тобто речовини з активністю вітаміну Е, мають антиоксидантну дію та захищають жир від окислення та прогоркнення.

Гамма-токоферол є найпоширенішим у кукурудзяній олії і становить 68-89% від загальної кількості токоферолів. Другим за значенням є альфа-токоферол.

Кількість вітаміну Е в кукурудзяній олії становить 14,3 мг / 100г. Одна столова ложка покриває потребу організму у вітаміні Е на 13%. Кукурудзяна олія також містить убихінон з антиоксидантними властивостями.

Кукурудзяна олія - ​​оздоровчі властивості

Завдяки високому вмісту поліненасичених жирних кислот кукурудзяна олія знижує рівень ліпопротеїдів ЛПНЩ у крові, які беруть участь у утворенні атеросклеротичного нальоту та є фактором ризику серцевих нападів.

Він не робить істотного впливу на концентрацію ліпопротеїдів ЛПВЩ, але, знижуючи ЛПНЩ, позитивно впливає на співвідношення обох ліпопротеїдів в організмі. Кукурудзяна олія може також знижувати тригліцериди.

Кукурудзяна олія є джерелом убихінону (CoQ10), який є антиоксидантом. При багатьох захворюваннях, в т.ч. серцево-судинні захворювання, нейродегенеративні захворювання, СНІД, новоутворення, існує дефіцит коферменту Q10.

У цих випадках застосовують добавки або дієту збагачують їжею, що містить цей інгредієнт. Однак водночас кукурудзяна олія має протизапальну дію внаслідок високої концентрації омега-6 жирних кислот.

У кукурудзяній олії є значна кількість фітостеринів. Фітостерини - це речовини з протизапальним потенціалом, а дієта, багата фітостеролами, допомагає запобігти таким захворюванням, як діабет ІІ типу та деякі види раку.

Рослинні фітостерини за своєю структурою схожі на холестерин тварин. Вони блокують його всмоктування і знижують концентрацію в крові. Дієта, багата фітостеролами, доведено знижує рівень холестерину.

Через вміст вітаміну Е, ліноленової кислоти та фітостеринів кукурудзяна олія може знизити ризик серцевих захворювань.

Частка омега-6 до омега-3 жирних кислот у кукурудзяній олії дуже погана. Надлишок омега-6 у раціоні збільшує запальні процеси та сприяє таким станам, як ожиріння, серцеві захворювання, порушення психічних функцій та депресія.

Варто знати

Незважаючи на користь для здоров’я, кукурудзяна олія не вважається здоровою. Основна причина - висока концентрація омега-6 жирних кислот, яку рекомендується обмежувати.

Наявність фітостеринів та вітаміну Е є особливістю більшості рослинних олій. Користь для здоров’я, така як зниження рівня холестерину та зниження ризику деяких захворювань, також пов’язана із споживанням інших рослинних олій.

Набагато здоровішим вибором є нерафінована оливкова олія, нерафінована ріпакова олія або сира лляна олія. Смажити можна на рафінованій олії. Однак сало або кокосове масло рекомендується смажити при високих температурах.

Кукурудзяна олія - ​​використання на кухні

Кукурудзяна олія має нейтральний смак, що робить його придатним для багатьох страв. Підходить як для холодного, так і для теплого використання. Його набагато частіше використовують для смаження, ніж як холодну добавку до салатів та інших страв.

Висока стійкість і стійкість до температури роблять кукурудзяну олію ідеальною для тривалого смаження в глибокому жирі, оскільки вона починає диміти лише при температурі вище 230 градусів С.

Паніровці, такі як м’ясо, овочі, креветки тощо, смажені на кукурудзяній олії, дуже хрусткі. Нейтральний смак і легка текстура дозволяють використовувати кукурудзяну олію як інгредієнт тортів, булочок, печива тощо.

Кукурудзяна олія особливо добре працює у стравах із засмажки - смажена у воку при дуже високій температурі і нетривалий час.

Кукурудзяна олія - ​​виробництво

Звичайні зерна кукурудзи містять від 1 до 4% жиру.Кукурудза з високим вмістом жиру, навпаки, містить 6% жиру, який в основному знаходиться в зародку зерна, який містить 80-84% від загальної кількості жиру в кукурудзі. Кукурудзяна олія отримують способом, який включає наступні етапи:

• механічне сухе або мокре пресування
• екстракція гексаном
• дезодорація та відбілювання - усунення небажаних запахів та смаків
• зимівля - видалення воску та частин насичених жирних кислот, що підтримує масляну рідину при низькій температурі.

Кукурудзяна олія в основному використовується для смаження у фритюрі, оскільки вона має високу температуру копчення (температура, при якій олія починає горіти) - 232 градуси С.

Це дозволяє отримувати продукти з високим ступенем хрусткості, не турбуючись про небажаний присмак спаленого жиру. Кукурудзяна олія також використовується у виробництві гідрогенізованого жиру, який надалі використовується в харчовій промисловості в маргаринах, закусках, солодощах тощо, а також у кондитерських шортах.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Соняшникова олія - ​​використання на кухні та оздоровчі властивості
• Лляна олія: властивості та вміст омега-3 та омега-6 кислот
• КОКОСОВЕ МАСЛО - властивості та застосування

Джерела:

1. https://www.researchgate.net/publication/281103974_Corn_oil_An_emerging_industrial_product
2. https://www.healthline.com/nutrition/corn-oil
3. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/corn-oil
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2258533
5. https://www.masterclass.com/articles/learn-how-to-cook-with-corn-oil-and-the-health-benefits-of-corn-oil
6. https://www.bluemarblecitizen.com/rankings/top-maize-oil-producing-countries
7. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343869/nutrients

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора