Серед харчових продуктів ми можемо знайти сульфіти у винах та сухофруктах, однак, ці консерванти можна знайти в багатьох інших харчових продуктах, особливо у фруктах та овочах. Двоокис сірки - це загальновживаний консервант та антиоксидант, який запобігає мікробному псуванню їжі та захищає її від потемніння. Для сульфітів встановлено норму прийнятного добового споживання. Більшість людей не відчувають побічних ефектів від споживання сульфітів. Однак вони можуть бути дуже небезпечними для гіперчутливих людей та астматиків.
Двоокис сірки та сульфіти в їжі можуть виникати природним шляхом, утворюватися в процесі виробництва або додаватися до харчового продукту. Двоокис сірки - це безбарвний газ, який розчиняється у воді та у водній фазі харчових продуктів. Традиційно з 17 століття його використовують як консервант та антиоксидант у твердих продуктах та напоях. Сполуки сірки, додані в їжу, описуються символами від Е220 до Е228 і включають: діоксид сірки, сульфіти та бісульфіти кальцію, натрію та калію. Всі вони мають однакову функцію в їжі.
Послухайте, чи можуть сульфіти в їжі бути шкідливими. Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.
Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео HTML5
Чому в їжу додають сульфіти?
Сульфіти - це потужні протимікробні сполуки, які допомагають запобігти псуванню їжі бактерій, грибків і цвілі, а також дріжджів, для яких вони найменш ефективні. Крім того, вони захищають харчові продукти від побуріння, особливо фрукти, овочі та біле вино, пригнічуючи дію ферменту поліфенолоксидази. Вони підтримують бажаний колір і смак. Сульфіти активні лише в кислому середовищі. При нейтральному pH вони втрачають свої консервуючі властивості. Постанова Міністра охорони здоров’я про дозволені добавки від 18 вересня 2008 р. Дозволяє використовувати діоксид сірки та сульфіти в їжі, однак вона встановлює межі для цього консерванту в окремих харчових продуктах. Всі сполуки сірки, що використовуються в їжі, обробляються спільно з точки зору безпеки, оскільки вони мають подібні властивості після споживання.
Читайте також: Сорбат калію (E202) - властивості та застосування Бензоат натрію (E211) - властивості, застосування, шкідливість Чи шкідливі харчові добавки для здоров’я?Які продукти містять сульфіти?
Сульфіти містяться природним чином у спаржі, цибулі, кукурудзяному крохмалі, яйцях, лососі, сушеній трісці, часнику, цибулі-пореї, салаті, кленовому сиропі, цибулі, сої та помідорах. Вони найчастіше містяться у вині та інших ферментованих продуктах, а також у фруктових та овочевих консервах. Однак перелік продуктів, до яких їх можна додати, довгий. На упаковці харчових продуктів, що містять сульфіти в кількості більше 10 мг / кг, ми відповідаємо таким умовам: консервант Е220, консервований сіркою, містить сульфіти, проте виробник не зобов’язаний надавати інформацію про їх кількість у продукті. Сполуки сірки не можна використовувати для консервування свіжих продуктів, а лише для консервів. У США до 1986 р. Було загальноприйнятою обсипати фрукти та овочі діоксидом сірки, щоб довше зберегти їх свіжість. Це було заборонено законом після того, як більше десятка випадків астматиків померли внаслідок вживання обприсканих овочів та фруктів.
| Продукти харчування, для яких можуть бути використані діоксид сірки та сульфіти
| Максимальний рівень у їжі , виражений як діоксид сірки |
| Сухе печиво | 50 |
| Крохмаль | 50 |
| перловка | 30 |
| Перероблена картопля (включаючи заморожену) | 100 |
| Білі сушені овочі
| 400 |
| Білі оброблені овочі | 50 |
| Імбир сушений | 150 |
| Сушені помідори | 200 |
| Кашка з хрону | 800 |
| Овочі та фрукти в оцті, олії або розсолі | 100 |
| Сушені гриби | 100 |
| Курага, персики, виноград, сливи та інжир | 2000 |
| Банани сушені | 1000 |
| Сушені яблука та груші | 600 |
| Сушений кокос
| 50 |
| Цукати з шкірки фруктів і цитрусових | 50 |
| Варення, желе та мармелад | 50 |
| Концентрований виноградний сік, призначений для домашнього виготовлення вина | 2000 |
| Сік лимона і лайма | 350 |
| Пиво | 20 |
| Вино виноградне | 260 |
| Сидр, фруктове вино | 200 |
| Гірчиця | 250 |
Як уникнути надлишку діоксиду сірки у вашому раціоні?
Діоксид сірки безпечний, якщо його не вживати в кількості, що перевищує 0,7 мг / кг маси тіла. Через труднощі з оцінкою кількості споживаного сульфіту існує кілька правил, які допоможуть мінімізувати ризик надмірного споживання.
1. Вибирайте не сірчані сухофрукти.
Все частіше в магазинах можна придбати сухофрукти, які не збереглись діоксидом сірки. Абрикоси розпізнати найпростіше - вони мають коричневий колір, але це не означає, що вони нижчої якості.
2. Промийте сірчані сухофрукти в теплій воді.
3. Перевірте етикетки та, якщо це можливо, вибирайте продукти без сульфіту.
4. Вибирайте сухе червоне вино.
Всі вина містять сульфіти, навіть високоякісні, оскільки вони виробляються природним шляхом у процесі бродіння. Однак їх також часто додають. Білі вина містять більше сульфітів, ніж червоні, а солодкі - більше, ніж сухі. Червоне сухе вино має найменший вміст.
Чи можуть сульфіти бути небезпечними для здоров'я?
Двоокис сірки та сульфіти вважаються безпечними для здоров’я, якщо їх не вживати в кількості, що перевищує допустимий добовий прийом (ДДД), що становить 0,7 мг / кг маси тіла. Однак важко точно визначити, скільки ми з’їдаємо сульфітів, оскільки їх кількість не є строго визначеною на упаковці харчових продуктів. Крім того, сполуки сірки значно знижують всмоктування вітаміну В1, невелика частина населення (за оцінками 0,05%) є гіперчутливою до сульфітів, а у 5-10% астматиків цей консервант посилює проблеми з диханням і навіть може викликати анафілактичний шок. Наукові дані про вплив сульфітів на організм людини обмежені, але відомо, що вони не байдужі до здоров’я. Вживання сульфітів може вплинути на імунну систему та викликати реакції непереносимості. Дослідження показали, що діоксид сірки не викликає рак у людей. Є вказівки на те, що ця сполука викликає пошкодження ДНК і є канцерогенною у мишей.
Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) підраховує, що споживання сульфітів з продуктами харчування може бути вищим за прийнятний стандарт, тому експерти рекомендують, щоб упаковка харчових продуктів містила точну інформацію про концентрацію діоксиду сірки в продукті, а переоцінка граничного значення повинна бути проведена до 2020 року. щоденне споживання на основі нових наукових даних.
Ми рекомендуємо
Автор: Тайм С.А.
Індивідуально підібрана дієта дозволить вам схуднути, зберегти вагу або запобігти захворюванням, пов’язаним з дієтою, і в той же час харчуватися здорово і смачно. Використовуйте JeszCoLisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, що містить Посібник з охорони здоров’я, і подбайте про своє здоров’я та добробут. Насолоджуйтесь ідеально підібраним меню та постійною підтримкою дієтолога сьогодні!
Дізнайтеся більше ВажливоПобічні ефекти споживання сульфітів
Переважна більшість людей не відчуває побічних ефектів від споживання продуктів, що містять діоксид сірки. Однак у гіперчутливих людей цей консервант може викликати алергічну реакцію протягом 15-30 хвилин після прийому, симптоми якої включають:
- кропив'янка і свербіж;
- порушення травлення, діарея, блювота;
- труднощі з ковтанням;
- почервоніння шкіри;
- запаморочення;
- падіння артеріального тиску;
- проблеми з диханням.
Астматикам слід уникати їжі, що містить сульфіти. До 10% людей з астмою можуть мати алергію на сульфіти, що в поєднанні може навіть ризикувати втратою життя, оскільки може спричинити анафілактичний шок. Гіперчутливим людям слід суворо уникати їжі та напоїв з діоксидом сірки.
Механізм дії сульфітів у гіперчутливих людей не ясний. Одна з теорій полягає в тому, що цим людям не вистачає ферменту, який метаболізує сульфіти і виводить їх з організму. Інша гіпотеза полягає в тому, що імунна система надмірно стимулюється.
Джерела:
1. Огляд короткого результату SO2SAY, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html
2.Безпека використання сульфітів - дані, необхідні для оцінки ризику, http://www.efsa.europa.eu/uk/press/news/160414a
3. Постанова Міністра охорони здоров’я про дозволені добавки від 18 вересня 2008 року
4. Freedman B.J., Двоокис сірки в продуктах харчування та напоях: його використання як консерванту та його вплив на астму, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.
5. Vally H. et al., Клінічні ефекти сульфітних добавок, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-1651
6. Залог K-W. та ін., Оцінка ризику безпечності харчових продуктів для оцінки надходження в їжу сульфітів серед населення Тайваню, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-551
7. http: //www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies#1
