Гра: види та рецепти. Як приготувати оленину?

Оленина має благородний смак і неповторний аромат. Він корисніший за м’ясо сільськогосподарських тварин, оскільки є більш м’яким і не забрудненим хімічними речовинами. На відміну від зовнішнього вигляду, приготування дичини не є складним. Отже, знайомтесь із видами гри, рецептами гри та прочитайте історію, що лежить в основі приготування цього м’яса.

Осінь і зима - це визнаний часом мисливський сезон. Ось чому гра найчастіше в ці сезони розміщувалася на наших столах. Сьогодні це справжня рідкість, і це недешево, але спробувати варто. Оленину можна готувати так само, як і будь-яке інше м’ясо - варити, тушкувати, смажити, запікати. Приготувати оленину зовсім не складно. Потрібно просто знати особливості цього м’яса.

- Не треба боятися оленини, - каже Артур Свєржевський, шеф-кухар готелю "Трилогія". - З ним можна робити що завгодно: варити, пекти, тушкувати. Навіть смажити свині відбивні, хоча, думаю, гріх розбити сідло. Особливо якщо це олені. Ви можете їсти його навіть сирим, використовуючи для приготування тартару або делікатного карпаччо. Ліс б’є ферму.

Порція (100 г) смаженого кабана має 4,8 г жиру, а свинини - 19,4 г!

Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео HTML5

Гра: харчові цінності

Оленина - це переважно здоровий білок, з дуже мало жиру. Це не викликає алергії, не отруює, оскільки не містить хімічних речовин. У ньому міститься мало холестерину, а також багато заліза та вітамінів групи В. Раніше оленина була лише для кількох обраних, сьогодні її можна придбати у великих магазинах.

- Диких тварин годують у ліс, поле та луг. Вони не отримують ні підсилювачів, ні гормонів росту, ні антибіотиків. Вони живуть на свободі, вони втікають. У їх м’язах не так багато молочної кислоти, як у свиней, які стоять у загонах, не можуть рухатися, вони лише товстіють і відгодовують їх збагаченою їжею, - пояснює наш фахівець.

Оленина є одним із найменш калорійних видів м’яса - середня енергетична цінність оленини різних видів становить 120 ккал на 100 г. М’ясо дикого кабана становить 108 ккал на 100 г, оленини - 130 ккал на 100 г, і, наприклад, у випадку свинини цей фактор 300 ккал на 100 г. Більше того, 80 відсотків калорій в оленині надходять з корисного білка. Вміст жиру в оленині також низький - 1,3 г на 100 г сирого м’яса - все тому, що тварини живуть у дикій природі, завжди перебуваючи в русі та спалюючи жир. Через низьку енергетичну цінність дичину рекомендують застосовувати для схуднення, особливо м’яса диких птахів: куріпок, фазанів.

Оленина містить велику кількість білка, набагато багатшого на екзогенні амінокислоти, тобто ті, які організм не може виробляти сам. Він багатий вітамінами, особливо з групи В, і мінералами - кальцієм, фосфором, магнієм і легкозасвоюваним залізом (100 г свинячої шийки містить 1040 мкг заліза, тоді як у 100 г оленів - цілих 5000 мкг). Користь м’яса дичини для здоров’я також пов’язана з їх раціоном. В його основі лежать дикорослі рослини, які не містять пестицидів та штучних добрив. У грі також немає антибіотиків та кормових хімікатів. У дичини ми знайдемо лише мінімальну кількість адреналіну, оскільки тварини не відчувають стресу, коли їх перевозять на бійню.

Смажений олень - харчова цінність на 100 г (енергетична цінність - 158 ккал)

Джерело: США Департамент сільського господарства (USDA)

Читайте також: НЕДОСТАТОК ВІТАМІНУ або вітарексія. Як попередити вітарексію? М’ясо кролика - харчові цінності та використання на кухні Дієта на зиму: меню. Яким має бути меню в зимовій дієті? Варто знати

Оленина - це м’ясо для королівського, княжого столу, раніше воно було недоступне для простої людини. Хіба що це був ... браконьєр. - Так звані сепсис, - пояснює Артур Свєржевський. - Вони не були рекламою. Вони оточили гру, перерізавши їй шлях до втечі. Саме вони найбільше ходили рисью, хоча каралися смертю. І вони винайшли бігос ... Вони готували м’ясо мисливської дичини в горщиках. І оскільки вони боялись, що хтось це виявить, вони засипали шматочок оленя, зайця чи кабана грибами та грибами. М'ясо розвалилося і загинуло в добавках, і вони врятували голову. Полювання завжди було сферою знаті, вищого класу суспільства. Після війни як полювання, так і дичина стали привілеєм комуністичних сановників. Звичайно, гра була хорошою, тому вони хотіли зберегти її для себе: найкращі кафедри, найкращі приманки були зарезервовані для них. Колишній головний мисливець Польщі, якому зараз 74 роки, сказав мені, що така кафедра була з ліжком, електрикою і навіть водою!

Гра: типи

Дичина - це м’ясо дичини, яке було відпущено в споживання після ветеринарної експертизи. Ми розрізняємо:

• груба оленина - наприклад, козуля, благородний олень, кабан, лань
• дрібна дичина - наприклад, зайці
• дикі птахи - наприклад, куріпки, перепели, фазани

Рідше в польській кухні також зустрічаються дикі кролики (дрібна дичина), дикі качки, чиряки та чиряки (дикі птахи).

М'ясо дикого кабана

М’ясо дикого кабана - одна з найпопулярніших різновидів дичини. Він має темно-червоний колір і дуже ароматний. Найчастіше їх використовують для приготування рагу, рагу, шинки та ковбас. М'ясо ніжне, з щільними волокнами, а отже, твердіше, ніж свиняче.

Сарніна

Козуля - найсоковитіше м’ясо з групи ігрових тварин, з ніжним, трохи солодкуватим смаком і без сухожиль. Він має специфічний аромат, залежно від сезону, в який полювали на оленя, і від того, що їла тварина, наприклад, у травні аромат оленя пряний, тоді як влітку він їсть молоді букові листя та гілочки, овес та пшеницю. Восени м’ясо має горіховий смак.

Єленін

М'ясо червоно-коричневого кольору, з довгими волокнами, тверде і компактне. М’ясо молодняку ​​особливо цінується, а старші тварини набувають більшої соковитості після заморозки.

Даніель

Даніель - тварина з сімейства оленів, і на кухні використовується його нога, лопатка, бекон, шия та сідло (частина напівтуші з поперекової частини спини без нирки). Найчастіше тушкуємо та випікаємо м’ясо оленів-ланеїв, воно також використовується для виробництва холодних м’ясних виробів, ковбас, паштетів та делікатесних виробів.

Заєць

Найчастіше використовується м’яке м’ясо з неповнолітніх. Це нежирне м’ясо з іржавим кольором і трохи солодкуватим смаком. М’ясо від молодих зайців найчастіше запікають і смажать, а старших зайців тушкують для рагу або рагу. Перед тим, як готувати, м’ясо зайця кришиться, підвішуючи його на повітрі протягом декількох днів.

Перепілка

В Європі перепелів їдять лише з 20 століття. Для забою використовують жінок після 5-тижневого віку та чоловіків після 6-тижневого віку. Цілих 40 відсотків туші - це груди (у випадку з іншими птахами це співвідношення нижче). Перепелів зазвичай запікають або смажать на грилі.

фазан

Збирають урожай у період з жовтня по лютий, найпоширенішими є грудки та стегна, які запікають, смажать або тушкують. Молодших птахів варять на бульйоні і коптять.

Куріпка

Куріпка - найчисленніший вид диких тетеревів у Польщі. Готується у запеченому та тушкованому вигляді, як рагу та інгредієнт супів. Приправлений лавровим листом, часником і запашним перцем.

Приготування оленини

М’ясо мисливських тварин тверде і лаконічне, тому перед тим, як готувати з нього страву, воно повинно лежати в прохолодному, повітряному місці. Потім воно розм’якшується, або кришиться. Час залежить від віку та виду тварини. Зайця вішають на морозі 4-5 днів, потрошеного оленя 7-20 днів, фазанів 5-7 днів. Після обсипання і перед приготуванням м’ясо повинно полежати в маринаді. Він включає сухе вино або оцет, спеції та зелень або овочі. Для трав'яного маринаду нам потрібно: 2,5 склянки сухого білого вина, 3 столові ложки олії, 3 зубчики часнику, 5 ягід ялівцю та перцю, по одній чайній ложці гірчичного зерна, по 1/4 чайної ложки чабер, чебрецю, любистку та розмарину, шматочок селери та цибулі-порею, моркви . Овочевий маринад виготовляється з: 5 столових ложок олії, столової ложки винного оцту, столової ложки цукру, середньо нарізаної цибулі, тертої моркви з великими очима, петрушки та селери, подрібненого лаврового листа, декількох зерен запашного перцю та перцю. Заморожена оленина не вимагає дроблення. Після збору врожаю його спочатку вішають - зазвичай протягом тижня - при 0 ° C. Потім, поділившись на шматки, воно повільно заморожується, тоді в ньому утворюються кристали льоду, які порушують щільну структуру м’яса, роблячи його м’якшим і делікатнішим.

Оленина краще після заморожування, оскільки низька температура прискорює процес дроблення. Це важливо, оскільки цей вид м’яса містить багато білка та колагену. Якщо він не обсипається, він буде твердим і сухим. Під час заморожування утворюються кристали води, які порушують структуру волокна зсередини, роблячи м’ясо м’якшим і легшим для подальшої обробки.

- Важливо також, як ми їх розморожуємо, - радить кухар. - Ви повинні робити це повільно, бажано вийняти його з морозильної камери напередодні, перенести в холодильник і почекати, поки воно розморозиться.

Багато рецептів з оленини рекомендують наколювати і фарширувати жиром, щоб воно залишалося сухим.

- Я не рекомендую цей метод, - говорить Артур Свєржевський. - Перш за все: додавання сала призведе до того, що м’ясо з високим вмістом білка, нежирне м’ясо вбере жир, тож воно втратить свою унікальність. По-друге: роблячи надрізи, пробиваючи отвори у шинці кабана, ми допоможемо витікати всі дорогоцінні соки. Я пропоную вам запікати м’ясо при високій температурі або смажити на сковороді. Перше - краще. Якщо у когось є така піч, розігрійте її до 300 ° C і поставте смажене на 10 хвилин. Зовнішній шар буде красиво закриватися, і коли ви продовжуєте випікати при нижчій температурі (160 ° C), центр підніметься і залишиться соковитим. Час випікання залежить від віку та кількості м’яса. Кухарі дотримуються цього правила: скільки це важить, стільки часу готується. Отже 1 кг - годину, 1 і 1/2 кг - півтори години. Ви повинні бути обережними, тому що гра боїться перегрівання ...

Паштет з оленини

Хоча для приготування паштету з оленини ми використовуємо м’ясо класів II та III, це може бути королівським делікатесом. Ми використовуємо обрізки, гірше, більше жирних шматочків м’яса. Обсмажте їх з цибулею та ялівцем і тушкуйте до готовності. Смажте печінку окремо (це може бути телятина або птиця): коротко, щоб вона не стала твердою.

- У випадку з паштетом з оленини вам не потрібно багато, оскільки він надає гіркоту і пригнічує смак цього благородного м’яса, - радить наш експерт. - Подрібніть всі інгредієнти 3-4 рази на дрібному ситі для пирога, додайте яйця, мускатний горіх, приправте сіллю і перцем. Випікайте при 180 ° С і готово.

Гра: трави та добавки

Фокус полягає у тому, щоб підкреслити смак оленини, найкраще восени та на початку зими.

- Дичина закінчена, добре нагодована фруктами та зеленню і лише товстіє на зиму, змінює хутро; тоді це найсмачніше, - каже Артур Свєржевський. - А молоде мистецтво - це завжди найкраще. Таке м’ясо не потребує особливої ​​приправи. Все, що вам потрібно - це сіль, свіжомелений перець, насіння ялівцю, свіжий розмарин і чебрець ... І звичайно, журавлина та гриби. Все з лісу, тому він ідеально поєднується. Спеції слід додавати помірно, щоб підкреслити смак, а не домінувати над ним. Тільки м’ясо старих тварин вимагає зміцнення, додавання часнику, винного оцту, сухого вина, щоб характерний неприємний аромат приглушився і усунувся. Але якщо це молода, осіння гра, приправу потрібно робити делікатно і обережно. Згадаймо першокласний принцип: «шляхетний до благородного, найблагородніший до найблагороднішого». Якщо у нас є оленячі сідла, ми даємо білі гриби та червоні соснові гриби, але для шинки, пахта та лаврових боровиків досить.

Вважається, що приготування гри передбачає багато складних процедур. Тим часом найблагороднішому м’ясу вони взагалі не потрібні. Чим простіший рецепт, тим він смачніший. Тому слід уникати спецій та інгредієнтів, характерних для екзотичних кухонь. Залишимо їх на стравах з птиці, які мають досить розмитий смак. Найкращі інгредієнти для оленини вирощують у Польщі (наприклад, чебрець, майоран, розмарин), овочі, фрукти (сливи, чорниця), ягоди ялівцю. Помірно використовуйте такі добавки, щоб підкреслити смак гри, а не придушувати його.

Польські зайці на вимиранні

Що сприяє цій ситуації? По-перше, найбільший ворог зайця - лисиця щеплена, стійка до хвороб і її популяція швидко зростає. І мисливцям не вигідно полювати на лисиць, тому що тушку потрібно утилізувати, і ви отримуєте копійки за шкіру. - У нашому мисливському клубі ми намагаємось цьому протидіяти, - каже Артур Свєржевський. - Кожен зобов’язаний відстрілювати щонайменше п’ять лисиць за сезон, інакше вони платять штраф у розмірі 50 злотих. Другою причиною знищення зайців є новостворені багатогектарні ферми. Заорюють кущі - місця, де розмножуються зайці та куріпки. Багато тварин гине під колесами сільськогосподарської техніки. І хвороба, яка гальмує розмноження - орхіт, робить свою справу. Для нього існує вакцина, яку можна викидати з літаків, як та для лисиць, але ні Міністерство сільського господарства, ні екологія, ні Державні ліси не хочуть за це платити. Тож сьогодні у нас є зайчики на продаж, але англійські, португальські ...

Гра: рецепти

Шинка кабана з фруктами

Інгредієнти:

• 2 кг шинки кабана
• 10 грам чорносливу без кісточок
• 5 даг кураги
• 5 грам родзинок
• Яблуко
• 3 зубчики часнику
• чайна ложка сушеного базиліка
• ложка майорану
• сіль

Спосіб приготування:

Нафаршируйте м’ясо сливами та абрикосами, натріть сіллю, натертою зубчиками часнику, базиліком та майораном. Загорніть у фольгу та викладіть у форму для запікання. Випікати 1,5-2 години при 200 ° C з водою. Наріжте м’ясо товстими скибочками. Покладіть їх у каструлю з соусом для випічки, додайте родзинки та нарізане яблуками, тушкуйте 30 хвилин.

Паштет з кабанів

Інгредієнти:

• 1,2 кг ноги кабана
• 10 грам сала
• 30 грам курячої печінки
• 25 грам італійської
• 5 грам сала
• мелений мускатний горіх
• гілочка розмарину
• чайна ложка сушеного майорану
• 5 ягід ялівцю
• ложка сушеного чебрецю
• 2 зубчики часнику
• 10 грам сушених заливів
• 5 яєць
• сіль
• перець

Спосіб приготування:

Ретельно очистіть м’ясо оболонок і приготуйте його разом з овочами, спеціями та грибами. Коротко обсмажте печінку. Коли воно охолоне, пропустіть все через кухонний комбайн 3 рази. Додайте очищені і подрібнені зубчики часнику. Додайте яйця, сіль і перець і вимішуйте до однорідності протягом 3-5 хвилин. Викласти у форму, змащену салом та посипану сухарями. Випікати 45 хвилин при 180 ° C.

Оленя на грилі

Інгредієнти:

• оленяча філе - 1 кг
• розмарин - гілочка
• часник - 1-2 зубчики
• ягоди ялівцю - 1 ч. л
• молотий перець
• морська крупна сіль
• олія

Спосіб приготування:

Спочатку вимийте м’ясо і просушіть його паперовим рушником. Потім наріжте їх скибочками 2 см. Наступний крок - подрібнити часник і кинути в ступку. Додайте оливкову олію, листя ялівцю та розмарину і натріть на тертці. Готовою плямою потріть м’ясо і потріть його на гарячу сковороду-гриль, обсмажуючи одночасно 2-3 скибочки. Смажте їх коротко - приблизно 2 хвилини з кожного боку, щоб вони залишались соковитими та хрусткими.

Перепілка з соусом з чебрецю

Інгредієнти:

• перепілки - 1 шт.
• салат з баранини - 15 г.
• перепелині яйця - 2 шт.
• рукола - 15 г.
• журавлина - 5 г.
• апельсин - 1 шт.
• чебрець - 1/2 ч. л
• березовий сік - 120 мл
• олія
• гірчиця французька - 1 ст
• освітлене масло для смаження
• перець
• сіль

Спосіб приготування:

Перепелів вимити, видалити кістки і розрізати навпіл. Потім м’ясо посоліть, поперчіть. Наступний крок - розігріти масло на сковороді і смажити перепелів приблизно 7-8 хвилин з кожного боку, на середньому вогні. Тим часом ви можете приготувати соус, додавши в миску половину чайної ложки солі, чебрецю та щіпку перцю. Потім березовий сік, оливкова олія, гірчиця і половинки апельсина, все ретельно перемішати.

Зварити перепелині яйця, промити ракету і салат з баранини, порвати їх на менші шматочки і знову перемішати. Потім наріжте половину апельсина і покладіть зелень на тарілку, полийте соусом. Покладіть зверху обсмажені перепелині половинки, які ви можете прикрасити половинками перепелиних яєць та апельсинами.

Козуля, запечена у вині

Інгредієнти:

• 1 кг козулі
• 2 столові ложки оливкової олії
• ложка вершкового масла
• 10 ягід ялівцю
• 3 гілочки розмарину
• 3 зубчики часнику
• 150 мл червоного вина
• сіль
• перець

Спосіб приготування:

Подрібніть ягоди розмарину і ялівцю, змішайте з сіллю і перцем. Обмажте сідло спеціями та обсмажте на оливковій олії. Викладіть у сковороду, додайте подрібнений часник і трохи води. Випікати 30 хвилин при 180 ° C. Вилийте на сковороду соус для випічки, додайте вино, масло, приправте сіллю і перцем. Зберігайте в теплі, поки воно не загусне. Полийте нарізане сідло соусом.

Заєць у вершках

Інгредієнти:

• сідло і стегна зайця
• морква
• селера
• петрушка
• сухий боровик
• 200 мл вершків 18%
• 5 ягід ялівцю
• ложка борошна
• 50 г вершкового масла
• сіль
• перець

Спосіб приготування:

Натріть шматки м’яса подрібненими ягодами ялівцю, сіллю і перцем. Очистіть овочі і наріжте їх скибочками, накрийте ними зайця і відставте в холодне місце на кілька годин. Потім покладіть м’ясо на сковороду, покрийте шматочками вершкового масла, додайте боровик і випікайте годину при 180 градусах Цельсія, поливаючи соусом. Покладіть м’ясо в горщик, влийте в соус вершки, змішані з борошном, і тушкуйте 15 хвилин.

щомісяця "Zdrowie"